ドメーヌ・シメオニは、シルヴィア＆フランク・シメオニ夫妻が営む小規模なドメーヌで、サンシニアンＡＯＣ内に１８ｈａの畑を所有しています。２００４年からは、全ての畑が有機栽培となっています。畑では雑草を除去せず、化学的なものを含む肥料も一切使用しません。理想的な葡萄の実の熟成を得るため、芽の数をコントロールしたり、グリーンハーベストを行います。
収穫は９〜１０月に全て手摘みで行われます。収穫量は意識的に抑えられ、２０〜５５ｈｌ／ｈａとなります。除梗後に大桶に移され、キュヴェによって異なりますが１０〜３０日間のマセラシオンが行われます。発酵は天然酵母で行います。醸造の途中で酸化防止剤は添加しません。瓶詰時にのみ少量の防止剤を添加し、軽い濾過を行います。
シメオニは、Ｅｃｏｃｅｒｔの認定を受けています。

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